提案作品 (2) － 新鮮肉品介紹

天明工坊--豬肉部位介紹

肩胛肉：

前腿肉(胛心)：
位於豬的肩胛部，因前腿運動的關係，讓這個部位的活動量大，所以胛心肉的分布常是瘦肉多而肥肉少；因為肉中帶有油脂又被稱為胛心肉，口感適中，外觀紋路的纖維較短，顯得肉質嫩脆，比梅花肉結實，油脂更比五花肉來得少，由於不油膩，更容易料理，不論滷肉（肉塊）、水煮白切、肉絲快炒、或絞肉。且油脂在烹調中也不會過於緊縮，非常適合拿來烤。因油脂分布均勻，不會像後腿肉太瘦，常常作為肉丸或餡料。

肩胛排(前排)：

又稱做前排或上排，肩胛排為豬背部的整排平行肋骨，質感厚實且為帶骨肉，透過分切後，成為小塊的排骨；而肉質鮮，脂肪含量極低，富有膠原蛋白，對於皮膚有極佳的滋養效果，甚至中醫還形容排骨具有滋陰潤燥、益精補血的效果。而肉質細滑富有彈性、口感多變；料理上可用烤、燉、滷、粉蒸、煮湯…等。有肉的鮮甜跟骨汁的精髓，且外觀整齊，不易產生碎骨。

背脊部

小里肌肉(腰內肉)：

位於腰椎部位，是脊骨下方一條與大排骨相連的瘦肉，又稱做小腰、腰內肉；幾乎不會運動這個地方的肉，且肉質鮮嫩、脂肪極少、顏色紅潤，是豬肉中熱量最低，每一百公克只有九十大卡，富含鐵質、維他命B1，而肉中無筋、水分含量多，脂肪含量低，肌肉纖維細小；適合做炸、炒、爆等料理方式。

大排：

又稱帶骨里肌肉，與里肌肉的最大不同就是附帶骨頭，為豬體最大也最長的肌肉；肉質鮮嫩帶有少許脂肪，外層略為帶筋，特別是油炸的口感與肉汁格外香甜；適合製做煎、油炸等料理，如炸豬排。


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合作企業：雅渥國際（2010）

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